TimeBiz.Ru – Время БИЗНЕСА!

В настоящее время среди городского и сельского населения наблюдается повышение потребления мяса, кондитерских и хлебопекарных изделий и понижение потребления растительных продуктов. Это объясняется тем, что период снабжения населения свежей плодоовощной продукцией составляет в среднем не более трети года.

Остальное время снабжение происходит за счет продукции, выращенной в теплицах, число которых за последнее время сильно сократилось. Кроме того, метод хранения растительной продукции при 2-10°С обеспечивает их сохранность в течение короткого времени.
В то же время быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты выпускаются в ограниченном ассортименте. Ориентировочно потребление овощной продукции по регионам составляет не выше 50-70 % от рекомендуемых норм. В то же время потери собранного урожая при хранении и транспортировке суммарно достигают 50 %. Потребление быстрозамороженной продукции на душу населения составляет менее 1 кг в год, в то время как в США эта цифра достигает 50 кг, Швеции и Великобритании – 30 кг, Германии и Швейцарии до 20 кг в год. Увеличение потребности в замороженных продуктах питания связано с легкостью их приготовления, долгим сроком хранения, чистотой и доброкачественностью продуктов, вкусом, широким ассортиментом и полноценными питательными свойствами.
Однако наметилась тенденция на увеличение работ, связанных с дальнейшим расширением и оптимизацией ассортимента, как молочных, так и мясных продуктов, среди которых за последние годы приобретает все большее распространение производство комбинированных продуктов с растительными наполнителями и с пониженной энергетической ценностью. К примеру, молочные продукты являются основой для создания многих видов быстрозамороженных продуктов. Сочетание молочного сырья с растительным открывает большие возможности для получения биологически полноценных высококачественных быстрозамороженных продуктов питания длительного хранения.
Проблема производства быстрозамороженных пищевых продуктов имеет большое экономическое и социальное значение. Ориентация на массовый выпуск готовых к употреблению быстрозамороженных продуктов потребует дальнейшего наращивания холодильного потенциала, строительства новых (типа хладокомбинатов) и реконструкции действующих холодильников с использованием эффективных изоляционных материалов, разработки и внедрения более совершенных холодильных машин, скороморозильных аппаратов, торгового холодильного оборудования, охлаждаемых транспортных средств. Высокий и гарантированный уровень качества быстрозамороженной продукции может быть обеспечен направленным регулированием состава и свойств исходных компонентов при производстве новых видов комбинированных быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Как отмечал Бражников A.M. , проектирование пищевых продуктов для конкретных профессионально-возрастных групп населения будет одной из основных проблем пищевых отраслей промышленности в XXI веке.
Промышленное производство комбинированных продуктов питания играет значительную роль при организации рационального питания, т.к. есть возможность использования современных методов переработки сырья, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте. Метод консервирования замораживанием основывается преимущественно на том, что в замороженном продукте размножение и обмен веществ микроорганизмов должны быть полностью угнетены. Однако, как известно, при замораживании и хранении готовых блюд не происходит полного отмирания бактерий и разрушения токсинов, выделенных бактериями в продукт до его замораживания. По сообщению ряда исследователей после замораживания в пищевых продуктах выживает от 10 до 50 % микроорганизмов. Такой широкий диапазон выживаемости объясняется неодинаковой холодостойкостью различных видов микроорганизмов. Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда. Существенное влияние на размер кристаллов льда и характер их распределения между структурными элементами имеет состав и свойства пищевых продуктов. Подвергая продукт замораживанию и хранению в замороженном состоянии, всегда преследуют цель сохранение его питательных и вкусовых свойств. Для этого необходимо добиваться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур. Решение данной задачи, являющейся одной из важнейших в холодильной технологии, требует знания тех процессов и изменений, которые происходят в продукте. Вопрос о продолжительности процесса замораживания – один из наиболее сложных. Наличие большого числа факторов, влияющих на процесс замораживания, делает решение этого вопроса весьма затруднительным. В целях уточнения режимов замораживания и хранения, обеспечивающих получение продукции гарантированного качества, необходимо изучать изменение качественных характеристик продуктов в процессе холодильной обработки и хранения. Проблема оценки качества продуктов приобретает особое значение. При производстве комбинированных продуктов модель качества должна, прежде всего, служить средством оценки степени приближения комбинированных продуктов к традиционным и привычным.
Оценка качества при замораживании нуждается в тщательной экспериментальной проверке. Анализ результатов работ различных исследователей в области создания и исследования качественных показателей комбинированных пищевых продуктов позволяет сделать ряд наблюдений и выводов. К примеру, водосвязывающая способность (ВСС) снижается при замораживании и хранении, однако степень изменения данного показателя определяется скоростью замораживания (чем выше скорость замораживания, тем меньше изменение ВСС) и продолжительностью хранения (чем ниже температура хранения, тем сохраняется более высокий уровень ВСС). Также более низкие температуры хранения (-30°С) уменьшают потери количественного содержания витаминов Bi, B2, PP. При этих температурах менее выражено развитие окислительных превращений жировой фракции продуктов. Установлено, что краткосрочное воздействие низких температур не оказывает отрицательного влияния на структуру плавленых сыров, в то же время быстрое охлаждение плавленого сыра в процессе производства способствует получению продукта более высокого качества, стойкого в хранении. Быстрое охлаждение и замораживание творога позволяет резервировать его на длительный период, практически сохраняя исходную структуру и биологическую ценность продукта. Резервировать в замороженном виде можно и домашний сыр.
Экспериментами подтверждена необходимость быстрого замораживания картофеля от криоскопической температуры до -5°С, это позволяет сохранить высокий уровень реологических характеристик и влагоудерживающей способности картофеля.

Filed under: Производство by timebiz